Ormai la pizza a lievitazione lenta è diventata un must per tutti quei ristoranti e pizzerie che vogliono fornire alla propria clientela un prodotto oggettivamente migliore sotto molti punti di vista. Oggi cercheremo di sfatare 3 miti riguardanti la lunga lievitazione, giusto per fare un po’ di chiarezza.
1) Non è una mera questione di volume.
Sono molti quelli che pensano che la lievitazione lenta serva solo a far crescere il più possibile l’impasto della pizza: in parte è vero, nel senso che un impasto ben cresciuto è sicuramente più fragrante e leggero di uno non cresciuto, ma il problema non è solo questo.
La lievitazione lenta serve a far coincidere i tempi di lievitazione con quelli di maturazione: se il primo processo consiste semplicemente nel far crescere l’impasto, il secondo serve a scindere le componenti fondamentali della farina in elementi più semplici, e quindi più digeribili.
Il motivo principale per cui per rendere una pizza più digeribile serve sottoporre l’impasto ad una lenta lievitazione (di almeno 48 ore), è proprio questo: un impasto più voluminoso sarà sicuramente più fragrante, ma solo dopo la sua maturazione risulterà più facile da digerire.
2) Utilizzare più lievito non serve a nulla, anzi!
Ai non addetti ai lavori la soluzione più semplice per ottenere una lievitazione ottimale in tempi brevi potrebbe sembrare quella di aggiungere più lievito all’impasto: in questo modo si otterrebbe esattamente il risultato contrario, in quanto l’impasto aumenterebbe velocemente di volume prima di aver raggiunto la maturazione, “condicio sine qua non” per rendere la pizza più digeribile.
In pratica ci troveremmo con un impasto lievitato ma non maturato: la lenta lievitazione serve proprio a dare il tempo a quest’ultimo di scindersi nelle sue componenti più semplici.
Paradossalmente, per una lievitazione ottimale, bisogna aggiungere meno lievito, in modo da rallentarla, per tutti i motivi sopra descritti.
3) Non è vero che la pizza a lievitazione lenta è solo più digeribile.
Molti di voi potrebbero pensare che, se la lunga lievitazione serve semplicemente a rendere la pizza più digeribile, e loro non hanno problemi di stomaco, mangiare quella a lievitazione più veloce non farebbe alcuna differenza.
Invece la differenza c’è e si sente: un impasto ben maturato, quindi scisso nei suoi amminoacidi e zuccheri semplici, produrrà una pizza sicuramente più gustosa e profumata.
Gli elementi in cui la farina è stata scomposta, esposti alle alte temperature del forno, si ricombinano fra loro, grazie ad una specifica reazione, detta di Maillard, che donerà alla pizza un colore ed un aroma davvero unici. Provare per credere!
Pepe: quasi 50 pizze, per tutti i gusti!
Da Pepe, pizzeria e ristorante con due sedi a Roma (in Via Ponzio Cominio 124, nel cuore della Tuscolana, ed in Via Gallia 103, in pieno San Giovanni) le pizze vengono fatte lievitare per più di 48 ore prima di essere condite in quasi 50 modi diversi e messe a cuocere nel forno a legna professionale.
Per portare sulla vostra tavola il meglio:
- Selezioniamo le migliori farine italiane.
- Lavoriamo gli impasti a mano in ambienti a temperatura controllata.
- Reperiamo le migliori materie prime sul mercato, comprese le primizie stagionali, per condire le nostre pizze con ingrediente sempre freschissimi.
Cosa aspettate a venirici a trovare? A San Giovanni siamo aperti tutti i giorni, a pranzo e a cena, ed in zona Tuscolana solo a cena ma, se non volete nemmeno alzarvi dal divano, le nostre pizze ve le portiamo direttamente a casa, senza nessun costo aggiuntivo!