Chissà quante volte abbiamo sentito parlare di impasto per pizza a lunga lievitazione, e ci siamo sentiti dire che è il migliore in assoluto, fiore all’occhiello di molti ristoranti e pizzerie: ma è davvero da preferire agli altri? La risposta è sì! Volete sapere perché? Di motivi oggi ve ne diamo ben tre!
1) La pizza preparata con un impasto a lunga lievitazione si digerisce meglio!
Per capire bene perché la pizza a lunga lievitazione è più digeribile, dobbiamo innanzitutto fare una distinzione fra:
- Lievitazione: è l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione del lievito, che fermentando gli zuccheri presenti nella farina, produce anidride carbonica sotto forma di bollicine che rimangono intrappolate nella struttura formata dal glutine, ed è indispensabile per ottenere una pizza soffice e friabile.
- Maturazione: è quell’insieme di processi in cui, dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse presenti nella farina, come gli zuccheri e le proteine, vengono scomposte in elementi più semplici.
Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e di maturazione, non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi (alcune farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore).
Questo vuol dire che, facendo lievitare l’impasto per pizza per poche ore (come spesso si fa per risparmiare tempo), andremo ad infornarlo quando il processo di maturazione non sarà per niente concluso, con il risultato che la pizza risulterà meno digeribile, in quanto la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici.
L’unico modo per ovviare a questo inconveniente è quello di rallentare, (e di conseguenza allungare) i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione.
Questo scopo si raggiunge:
- Utilizzando meno lievito
- Tenendo l’impasto ad una temperatura fra i 2 e i 6 gradi (quella del frigorifero) per fermare il processo di lievitazione, mentre quello di maturazione continua.
- Facendo ripartire il processo di lievitazione quando sarà quasi terminata la maturazione.
Grazie a questi accorgimenti l’impasto, che sarà maturato a sufficienza, è come se arrivasse nel nostro piatto già parzialmente digerito, e per questo motivo sarà molto meno impegnativo per il nostro stomaco: provare per credere!
2) La pizza lievitata a lungo è più sana.
Come detto prima, gli impasti per la pizza sottoposti ad una lunga lievitazione, necessitano di meno lievito, per 2 motivi fondamentali:
- L’impasto ha più tempo per lievitare, e quindi non c’è bisogno di utilizzarne molto.
- Il processo di maturazione, scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica dal lievito, anche se quest’ultimo è presente in piccole quantità.
Il lievito, a lungo andare, può rivelarsi dannoso per l’intestino, perché tende ad alterarne la flora batterica, indispensabile per il corretto funzionamento del nostro sistema digerente, e non solo.
A volte il consumo di troppo lieviti potrebbe causare gonfiore addominale, e problemi di malassorbimento.
Ognuno di noi è sensibile in modo differente ai lieviti, ma sicuramente, un impasto per pizza a lunga lievitazione, che ne contiene in quantità minore rispetto agli altri, è sicuramente più sano per tutti.
3) La pizza lievitata a lungo è obiettivamente più buona.
Infornando un impasto che, oltre ad essere ben lievitato, ha raggiunto anche il giusto grado di maturazione, otterremo una pizza molto più gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scomposta, combinandosi ad alta temperatura, grazie ad una reazione detta di Maillard, daranno al prodotto finale un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato.
Una pizza ottenta da un impasto a lunga lievitazione, che sarà quindi maturato a sufficienza sarà, oltre che digeribile, anche più buona!
Se a questo aggiungiamo il fatto che, lasciando riposare l’impasto molto a lungo, quest’ultimo avrà anche il tempo di gonfiarsi a dovere (la lievitazione non è tanto una questione di quantità di lievito, ma di tempo), la nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato.
Come avete visto, di motivi per consumare una pizza fatta lievitare a lungo, che ha raggiunto la giusta maturazione, ce ne sono più di uno: ora sta a voi provarla e vedere se effettivamente è tutto vero!
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